與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統文化相比，中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

本集旁白

與西方“菜生而鮮，食分而餐”  五：廚房的祕密的飲食傳統文化相比，中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

要統計中國菜的菜品數量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味……有時候，這些顯得簡單，有時候卻又無比複雜。中國的廚房裏，藏匿着什麼樣的祕密？是食材，佐料，調料的配比？是對時間的精妙運用？是廚師們千變萬化的烹製手法？這不是一道簡單的數學題。

這頓午餐是爲了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。爲了不錯過最佳的時機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持着原樣。

扎西是個黑陶匠人，這裏的人們固執地認爲，用黑陶烹製出的菜餚，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶製炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的後代會吃出這麼多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當時已經是一種驚喜和飛躍。

這裏的人們有着自己的生活哲學，並不追求過於精緻的生活習慣。作爲水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下，卻蘊藏着尼西人廚房的祕密。這祕密流傳了幾千年後，當初的“驚喜”已經變成日常的烹製手法。

中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創造了海量的蒸制菜餚。重陽節這天，是歐陽廣業的四十歲生日。晚上之前，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的，竈臺也須臨時搭建。這樣的爐竈，對於村宴再合適不過。廣東是美食之鄉，這看上去毫無祕密可言的廚房，卻要滿足這裏挑剔的食客。

在中國的村宴裏，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認爲比煮加熱更快，並且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散於容器中，也使得蒸一整頭豬成爲可能。

在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜餚有着幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作爲一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉25年後，72歲的居長龍從日本回到揚州。他終於有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

淮揚菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢後，以華麗的姿態登場。這裏面，中國廚房的另一大祕密——刀工的作用首當其衝。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因爲它從來不是簡單的“化整爲零”。19歲開始，居長龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有着苛刻的要求，72歲的他，現在已近很少展示自己的刀工絕活了。

每一天，周賽羣都會和一羣孩子在一起，授業傳道，試圖把三十餘年的經驗悉數教給他們。無論天資如何，一年級的學生都必須在練習基本功的同時儘快掌握更多菜品的製作方法。

當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣，能成爲區別於其他地方的標籤。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱，無疑是節省燃料的好方法。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這裏是一家高級酒店的中餐廚房，所有的廚具應有盡有。國際名廚樑子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——鹹鴨蛋。

儘管在全球很多國家的高級酒店做過總廚，樑子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解。但骨子裏，他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚，這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半，一半汆水，一半過油。兩種做法都需要在恰當的時機將魚下鍋和出鍋，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋後，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經呼之欲出。

不過，遺憾的是，醃製一個月的鹹鴨蛋，並不算成功。對於廚師來說，永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚鹹鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚。

對於專業的廚師來說，廚房的祕密是他們一生的財富。對於普通人來說，廚房的祕密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯繫在一起。

李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮裏，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數主婦一樣，李婆婆不曾受過專業的廚藝訓練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段。然而，這並不妨礙大多數中國人對“媽媽菜”的眷戀。

廚房的祕密，表面上是水與火的藝術。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關係。因爲土地對人類的無私給予，因爲人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極祕密就是——沒有祕密。